Por Ana Rodríguez 24 de enero de 2018
Ramon Morató cree que es una oportunidad para los artesanos hacer cremas untables de chocolate artesanales con un valor añadido, con ingredientes de altísima calidad y asociando productos, perfumes e inspiraciones más creativas. Un gran ejemplo es Italia, concretamente en el norte del país donde históricamente existe una cultura extraordinaria sobre las cremas de untar y que forman parte del surtido diario de las pastelerías y chocolaterías.
En Four in One, libro que ha escrito junto a Josep Maria Ribé, Miquel Guarro y Raúl Bernal, el chef catalán detalla los ingredientes básicos, el proceso de elaboración (manual y máquina) y propone tres recetas.
Fotografías: Ivan Raga
El principio básico de una crema untable es reemplazar total o parcialmente la manteca de cacao presente en el chocolate por una o varias grasas líquidas o cremosas para obtener una textura flexible o espatulable.
Existen cremas para todo tipo de aplicaciones, consumo directo, rellenos, baños y recubrimientos, hornear, etc.
En el caso que nos ocupa, nos vamos a centrar en las cremas untables para consumo directo. Generalmente, la textura requerida es la de un producto espatulable que se extiende sobre pan, bollería o una superficie sólida como una galleta.
Existen dos grandes familias de cremas:
Nos vamos a centrar en las cremas de base grasa. En las cremas de base agua, antes de envasarlas en tarros cerrados para su comercialización, es imprescindible garantizar la estabilidad del producto en el tiempo. Para ello hay que controlar valores de Aw, microbiología y eventualmente, durante los procesos de producción, esterilizar el producto para evitar contaminaciones.
Las cremas untables de chocolate forman parte del día a día de nuestros desayunos. Las encontramos en los grandes establecimientos comerciales y de alguna manera se han convertido en productos banales y con poco interés gastronómico para los consumidores.
Para el artesano, hasta hace pocos años era difícil acceder a la tecnología para producir cremas en pequeñas cantidades. Hoy ya es posible disponer de pequeñas refinadoras o molinos de bolas para preparar producciones mínimas.
En este capítulo propongo un par de recetas de cremas untables de chocolate realizadas a partir de esta tecnología, y una “solución” como ejemplo de crema untable elaborada sin la máquina de refinar, para quien no disponga de ella.
La clave es mezclar toda una serie de ingredientes como azúcar, frutos secos (generalmente avellana), leche en polvo, cacao en polvo, etc. y refinarlos hasta reducir su granulometría a valores de unas 20-30 micras, de forma que el paladar humano no detecte esta sensación granulosa en boca.
El cacao en polvo aporta a la crema el sabor característico, el color y un procentaje de sólidos a la receta. Podemos mezclar cacao natural y alcalinizado, o escoger entre uno de los dos dependiendo del sabor y color deseado.
Los porcentajes de uso en las recetas pueden variar entre un 8 y 12% de media, salvo en algunos casos extremos con cremas muy oscuras y fuerte sabor a cacao, que puede llegar a estar entre 25 y 30%.
Puntualmente es posible usar pasta de cacao, si bien hay que tener en cuenta el porcentaje de manteca de cacao que contiene, y que a mayor proporción de ésta mayor endurecimiento de la crema.
La leche en polvo aporta el sabor lácteo a la receta y también un porcentaje de sólidos que ayuda a estabilizar la crema. Recomendamos utilizar leche del 1% de materia grasa. Los porcentajes de uso en las recetas pueden variar de un 6% de media, hasta valores del 20%.
En el mercado de las cremas existe un gran conocimiento técnico de las grasas vegetales. Cada una de ellas aporta unas características de textura final y fusión en boca diferentes. En el sector artesano existen aún muchos mitos y reticencias en cuanto al uso de las grasas vegetales por una cuestión de desconocimiento. Simplemente la denominación de “grasa vegetal” ya induce a desconfianza, aunque el propio aceite de los frutos secos sea vegetal.
En nuestro caso vamos a considerar el uso de tres tipos de grasas:
En términos generales la grasa total puede situarse en un 26-28%, llegando hasta valores del 40%. Las cremas a la “italiana” se trabajan con poca grasa y muchos sólidos, y son más espesas en densidad aunque no duras.
Para elaborar cremas con una textura semidura, una tercera parte de la grasa de la receta debería ser sólida (manteca de cacao u otra grasa sólida).
El azúcar de caña o remolacha refinado es el responsable de aportar dulzor a la crema, pero también de dar cuerpo como agente de textura que es.
A menudo las cremas que se comercializan tienen un elevado porcentaje de azúcar por razones de mercado, culturales o de costes. También debemos tener en cuenta que el dulzor es relativo; si tenemos una crema muy dulce pero la extendemos sobre una rebanada de pan, la sensación de dulzor no será la misma que si esa misma crema se unta sobre una galleta dulce. Por tanto, el “soporte” también intervendrá en la degustación incrementando o compensando el dulzor de la crema.
En mis tres propuestas de cremas hay diferentes porcentajes de azúcar, desde un 29 hasta un 40%.
El fruto seco más común en estas labores es la avellana tostada en forma de pasta. Es importante señalar que la avellana puede contener alrededor de un 60% de aceite, dependiendo de las variedades. Este aceite, como grasa líquida que es, tendrá una influencia decisiva en la textura de la crema.
Los porcentajes de frutos pueden variar de un 2% en las cremas de gran consumo hasta valores medios del 20%, llegando en casos extremos hasta el 50% en cremas de alta calidad.
En algunos casos, la avellana puede integrarse en la crema a través de productos elaborados como los pralinés de frutos secos caramelizados.
"El fruto seco más común en estas labores es la avellana tostada en forma de pasta. Por supuesto, es posible reemplazar la avellana por cualquier tipo de fruto seco, pero siempre exento de humedad"
Por supuesto, es posible reemplazar la avellana por cualquier tipo de fruto seco tostado o no, pero siempre exento de humedad. Todos ellos son diferentes en cuanto a sabor, pero muy similares en textura, pues contienen un alto porcentaje de grasa que puede variar entre un 55 y un 65% aproximadamente.
Las cremas grasas están sujetas a cambios de textura en función de la temperatura de almacenamiento durante la vida del producto. Es habitual que aparezcan decantaciones con el paso del tiempo, sobre todo si se trata de cremas con elevados porcentajes de grasa.
Para evitar este tipo de problemas, debemos formular la receta con el mínimo de grasa y el máximo de sólidos posible, para obtener cremas más “espesas”. Durante el proceso de fabricación hay que precristalizar correctamente la crema, en caso de que contenga manteca de cacao. Además podemos “ayudar” a la estabilización de la crema añadiendo un pequeño porcentaje de cera de abeja o un emulsificante en proporciones de 0,2 a 0,5% de forma general.
La lecitina, entre un 0,4 y un 0,6%, nos ayudará a fluidificar la crema y a mejorar la dispersión.
Finalmente este tipo de cremas son muy sensibles a la oxidación, debido a la elevada presencia de frutos secos como la avellana. La incorporación de un antioxidante retrasará la aparición de este problema.
"Debemos formular la receta con el mínimo de grasa y el máximo de sólidos posible, para obtener cremas más espesas"
Las tres recetas que se incluyen en este capítulo son diferentes y pueden servir de base para elaborar otras más personalizadas. Las posibilidades son infinitas, desde sustituir la clásica avellana por otros frutos secos, pues la mayoría contienen proporciones parecidas de aceite y sólidos; añadir escamas de alguna sal especial; incorporar especias o vainilla natural; o incluso, teniendo en cuenta la naturaleza anhidra de la crema, una vez terminada, agregar elementos crujientes como galletas, cereales, arroz inflado o frutas liofilizadas. Todo ello ayudará a enriquecer y personalizar nuestras cremas.
El libro Four in One incluye una explicación detallada de los pasos a seguir para conseguir la crema untable de chocolate perfecta, tanto si se hace a mano o con una máquina, con fotos paso a paso y tres ejemplos de recetas.
© 2020 Vilbo Ediciones y Publicidad, S.L. Todos los derechos reservados.