La empresa solanera encabezada por los hermanos Jaime ha abierto su segunda campaña de elaboración y comercialización, que terminan en la presentación de unas elegantes botellas en tamaños de 500 y 250 mililitros de coupage de picual y cornicabra, fabricado de forma tradicional, con Denominación de Origen Protegida Campo de Montiel y la marca de garantía de calidad ‘Campo y alma’

“La calidad se siente” es el lema de Oro La Senda Almazara, un proyecto de una familia de La Solana, que acaba de iniciar la segunda campaña de producción, con el objetivo de hacerse un hueco entre los mejores aceites de oliva virgen premium del mercado nacional.

Manuel Jaime, el gerente de la empresa, habla en nombre de sus hermanos Lorenzo, Alfonso y Ángel, y se muestra orgulloso con la decisión tomada en el año de pandemia para montar una pequeña almazara de producción de aceite ecológico y diferenciado, que les permitiera competir con las grandes almazaras y cooperativas.

Tras las obras y la obtención de permisos, han empezado a cumplir etapas y objetivos desde sus explotaciones de 8.000 olivos de las variedades picual y cornicabra. Las claves son un controlado proceso de elaboración que garantiza la trazabilidad del producto, y la formación permanente de los familiares implicados en la industria.

Además, en tiempos de cambio climático, “cerramos el círculo ecológico” con el uso de los subproductos que obtienen en la transformación de la aceituna para distintas operaciones dentro de la fábrica: utilizan los huesos como combustible y alimento de la calefacción, y el orujo como abono orgánico para los olivares.

Manuel Jaime explica los inicios del proyecto en las instalaciones ubicadas en el paraje ‘La senda Cruz del Valle’ ante una gran foto en blanco y negro de los cuatro hijos y el padre, inspirador de la almazara.

“Decidimos seguir los pasos de mi padre, que empezó con la producción del ecológico hace casi treinta años en otras empresas, pero fuimos más allá, con el objetivo de hacer nuestro propio aceite y ganar valor añadido”.

Todos a una, montaron la almazara en uno de los parajes olivareros de los que son propietarios, desde donde hace menos de un año (empezaron el 17 de noviembre de 2021) “nos ocupamos de todos los trabajos necesarios para hacer realidad el dicho de llevar ‘del campo a tu mesa’ un alimento, en este caso el aceite, de máxima calidad”.

Cada hermano está al frente de una de las fases del proceso de cultivo, elaboración y comercialización, que terminan en la presentación de unas elegantes botellas en tamaños de 500 y 250 mililitros de coupage de AOVE, fabricado de forma tradicional, con Denominación de Origen Protegida Campo de Montiel y la marca de garantía de calidad ‘Campo y alma’.

“Son sellos que nos ayudan a defender un poco más el producto”, sostiene el emprendedor.

La cadena de producción ecológica certificada empieza con la recolección de “una cuidada selección de aceitunas picual y cornicabra 100 por cien orgánicas”.

En uno de los olivares de la familia, que abrió los trabajos de recogida a mediados de octubre, el pequeño de los Jaime, Ángel, está al frente de cuatro trabajadores que recogen el fruto de manera mecánica y manual. El control es máximo y tan sólo utilizan tres dispositivos con baterías: un vibrador y dos peines portátiles que apenas impactan en los árboles, pero que consiguen que caigan las aceitunas “hermosas, sin arrugas y sanas” sobre las mantas que manejan los recogedores de manera manual y con cuidado de no pisar.

Sobre el terreno y con los pequeños montones de fruto, un verde pistacho que brilla en un día gris, Manuel Jaime explica que su producción, en contra de las previsiones provinciales y regionales a la baja, será igual o mayor que la de su primera campaña en la temporada 2021-2022, cuando elaboraron 11.000 litros de aceite.

“Pensábamos que iba a estar peor de lo que está”, indica, porque sus olivares son casi al 100% de secano.

La ventaja es, advierte, que los suelos son calizos y pedregosos, que “aguantan más la humedad”. Además, sus olivares jóvenes (también tienen centenarios) “tienen más fuerza y vigor”, por lo que la media productiva de campaña rozará el volumen previsto. De hecho, han iniciado la temporada con promedio de rendimiento (aprovechamiento graso de la aceituna) de un 11 por ciento.

Desde el campo, los trabajadores trasladan los capachos con el fruto recién cogido a la almazara a última hora de la mañana y a media tarde para su inmediato procesamiento.

Tras el pesado en una báscula digital, las pequeñas partidas de 1.500 kilos son enviadas por Alfonso Jaime, maestro de la almazara, a la lavadora, para una primera limpieza de las aceitunas, desde donde pasan por un sinfín al molino para su triturado. Ya en las batidoras verticales “se les saca el oxígeno para que se oxide la masa y no pierdan aromas” durante 20 minutos, antes de la extracción del aceite “todavía vivo” en el decanter. Esta máquina centrifugadora discrimina el ‘oro verde’ de la masa del orujo, que se destina a otra instalación para separar el hueso de la pasta de carne del fruto. El aceite sale con un impactante verde clorofila y se traslada por unas tuberías a los depósitos, donde se guarda hasta su embotellado en una sala anexa.

El nuevo aceite, con un olor que impregna las instalaciones, se sumará a las existencias que  Oro La Senda Almazara todavía guarda, y que les están permitiendo hacer un enlace de campaña sin estridencias ante la demanda que han empezado a registrar, tras meses de contactos y visitas a foros promocionales y eventos sociales.

Por ejemplo, la aceptación a nivel local “ha sido buena”, por su participación en eventos como la recién celebrada Semana de la Zarzuela, “donde ha gustado mucho”, sobre todo entre personas llegadas de otras comunidades.

También realizan otras acciones a nivel regional y nacional para dinamizar la comercialización y distribución del AOVE Oro La Senda Almazara, que también tiene venta online en varias plataformas y desde su propia página https://almazaralasenda.com/ . La finalidad es “poder darnos a conocer” porque “somos una marca nueva”, aunque es un producto que se vende casi solo en los canales gourmet.

También acudirán, según su gerente, a certámenes donde premian la cualificación como los Premios Gran Selección Campo y Alma, que cada año convoca la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.

Otra línea que tienen en mente para ganar ventaja competitiva es el óleoturismo, con visitas organizadas y catas en sus instalaciones.

A nivel internacional, la finalidad es “llegar a Europa”, una intención “todavía difícil, hasta que no tengamos presencia de manera más firme en el mercado nacional”.

Para ello realizan un proceso de envasado totalmente cuidado. De esta labor se encarga principalmente Juani Silgado, la mujer de Alfonso Jaime, que maneja una pequeña embotelladora para los dos tamaños de botellas de vidrio reciclado que trabajan. Son clausuradas con tapones que se colocan de manera manual, uno a uno, al igual que las etiquetas con los estilizados olivos dorados, que son pegadas en cada recipiente -con anverso y reverso- por la familia: la negra para los aceites de cosecha temprana, la roja para los de selección y la blanca para los premium.

También colocan en cada botella unas hojas de papel, que simulan a las del olivo, con la nota de cata de cada variedad, una labor “trabajosa” porque van asidas a unas gomas que hay que atar en el cuello del envase.

Termina el envasado con la colocación de las botellas en las cajas de cartón con el logo de la almazara, que es impreso con la técnica del stamping en tintas ecológicas, con el sellado, igualmente, manual.

Un proceso controlado y medido para poder “promocionar nuestro producto en el que primamos al 100% la excelencia”, y así ganar terreno en su comercialización en los mercados nacionales e introducirse en los internacionales.

La calidad es el objetivo que vertebra esta almazara, y por ello este año “hemos empezado antes a recoger la aceituna, en el momento que estamos viendo que tiene más cualidades para hacer unos aceites especiales, con buena calidad, y para que la gente nos conozca”, indica Jaime.

“Un aceite de octubre no es lo mismo que uno de diciembre, que es más maduro y con otras características organolépticas”, abunda.

Los principales valores de los aceites Oro La Senda anotados en las catas promocionales que han celebrado se centran, informa Jaime, “en su equilibrio y sabores auténticos” dentro del coupage entre picual y cornicabra.

Respecto a los precios, su medio litro a 12 euros, este portavoz reconoce son “justos” por los medidos trabajos previos y los gastos de producción, combustibles, vidrio o cartón, a los que tienen que hacer frente. “Estamos aguantando sin repercutir los gastos”, manifiesta Jaime, dentro de la estrategia de seguir promocionando su producto.

Oro La Senda Almazara practica la economía circular, con el uso de los orujos para abonos, la utilización de placas solares y baterías de litio para acumular energía y tener luz propia del sol (en los meses de campañas usan un motor electrógeno) y el almacenaje de agua de lluvia para la industria y para el riego una vez canalizada en depósitos soterrados.

Carlos González, director de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite Campo de Montiel, valora que el nuevo proyecto de Oro La Senda Almazara vaya de la mano de una figura de calidad como es esta marca protegida de aceite.

“No es sólo que produzcas un zumo de calidad, sino que además lo tengas reconocido con un sello” que reconoce unas “características inherentes” a la demarcación donde se produce y la consignación de que el producto se elabora por procedimientos mecánicos u otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y cualidades del fruto del que procede.

Es un aceite “bandera”, que se suma “a otros que se producen dentro de la DOP”, y que en la actual campaña oleícola, “ha comenzado más temprano para poder tener un proceso muy controlado de elaboración de sus productos”.

González destaca estos procesos “cuidados”, frente a almazaras o cooperativas de volúmenes de entrada de aceituna millonarios, donde “es mucho más complicado controlar la molturación y los procesos de transformación”.

Respecto a la campaña de recogida de aceituna que se está iniciando en territorios de tradición oleícola como la provincia de Ciudad Real, González señala que “todavía no sabeos las producciones que va a haber”, aunque lo que “sí es cierta es la previsión de merma con respecto al año pasado, debido a la sequía y al golpe de calor en el cuajado, que abortó mucha flor”. El descenso interanual, según calcula este técnico, será de un 40 por ciento.

Pero la calidad “será excepcional”, tanto por el estado del fruto como por una mejor planificación en las almazaras e industrias. “Con memos prisa, se pueden hacer las cosas más despacio y mejor, para luego defender ese zumo de aceituna con mayor fuerza en los mercados”.

Además, los precios “acompañan” y todas las partes pueden obtener “unos márgenes de rentabilidad”. El único escollo estaría, a su juicio, en el consumo, que podría apostar por otros aceites de semillas más baratos, aunque en el caso del de girasol, “nuestro principal competidor”, debido a la guerra en Ucrania mantiene cotizaciones altas por la menor oferta.  Con todo, “no merece la pena”, según González, cambiarse de tipo de aceite, ya que “es el más beneficioso para la salud”, sin olvidar “sus aprovechamientos en la cocina”.

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